Meniu Zexe

Șunci, costițe hițuite, antricoate fierte sau uscate, slănină fiartă în moare, cârnați picanți și multe altele, preparate dupa rețete clasice cu ingrediente 100% naturale, realizate în carmangeria proprie sub marca “Povestea Porcului”.

Maturat in sare cale de doua saptamani si lasat la fum pana rezulta ce urmeaza…

Dupa o reteta imprumutata de la profesorii din Franta .Cuprinde ficat de rata indopata,vin de Porto, mirodenii si este insotita de o dulceata de arpagic.

Am gasit reteta in cartea Dnei Ecaterina Colonel Steriade, publicata in anul 1871, ne-a placut si o reintroducem in circuitul gastronomic Romanesc.

Amestec barbar de carne cruda, tocata la satar, cu mirodenii.

Fiarta indelung si spumata des pentru a ramane clara si imbietoare.

Mancare strict romaneasca, (dar cum sa-i spui “Salata de Bou” ) avand la baza o salata nemteasca amestecata inspirat cu “mayonnaise”-a frantuzeasca.

Preparate simplu dupa reteta originala a familiei Mantu din Galati

Cu castraveti, arpagic si peste mai degraba bulgaresc, ca al nostru inca nu s-a copt!

Adesea intalnit pe mesele morosenilor, intre doua carafe de palinca.

Vinete coapte pe tabla, ardei kapia si gogosar, ceapa din belsug, mirodenii si condimente tocate, fierte laolalta si scazute apoi la foc mic in cuptor. (Reteta proprie)

La fel ca prima, dar inobilata de ciuperca la mare moda acum, sub porecla de Funghi Porcini, de nu mai stie omu’ ce baga in gura cand intra in pitarie.

Pusa la muiat decuseara, fiarta in apa ce se schimba de 3 ori, dreasa cu zeama de usturoi, sare si ornata cu solzisori de ceapa, trasa in putin ulei cu boia dulce.

Din carmangeria proprie

Proaspat coapte la flacara si amestecate cu solzisori de ceapa.

Fiertura de-o noapte dreasa cu mujdei si iaurt, servita Fierbinte. Tuslamaua regala a fost la epoca mancare de baza in mai toate carciumile Bucurestene. O repunem pe lista. (Aici, varianta originala)

Mult marar, carne mustoasa, ceapa, usturoi, miez de paine in lapte, o compozitie menita sa redea chiftelei prestigiul de altadata. (Reteta proprie)

O alta delicatesa uitata, pe care vrem s-o restituim spre delectare.

Specialitate macelaresaca servita cu sare grunjoasa si pasta de usturoi.

Pentru ca, spre deosebire de tarani, boierii isi permiteau sa le faca din garf.

Se taie rata, se scoate ranza si se fierbe in grasimea adunata, parfumata cu ceva mirodenii, la foc mic, cale de cateva ceasuri.

Parfumate cu usturoi si prajite la foc iute ca sa mai cereti o portie !

Greu de procesat pentru ca ne-auplecat pana si mieii intr-o transhumanta nefericita

Adusa de turci si adaptata la placerea romanului prin adaosurile creatoare de smantana si galbenus, zarzavat si otet, ciorba de burta ce a trezit din mahmureala generatii de-a randul, este acum piesa de rezistenta in patrimoniul culinar national.

Cu smantana si tarhon, dupa o reteta ardeleneasca uitata.

Din carne tocata fin si fiarta scurt in bors de tarate.

Se ia un pui de tara, se fierbe cu zarzavaturi, se acreste la limita suportabilului rezultand astfel o zeama ce scoate bautura din cheflii si untul din bucatari.

Pentru ca mai sunt si musterii fara dezlegare la carne, ce nu vrem sa plece nemancati!

Cu mamaliguta si ardei iute (reteta dobrogeana)

Cu sos de usturoi, ardei iute si mamaliguta (reteta bunicii )

Peste nobil, pescuit legal de prietenul Dan Rusan. Perpelit la jar si servit cu o garnitura de spanac preparata dupa reteta lui Viorel de la Poarta Schei.

Bun peste si atent ales sa n-aiba miros de mal.

Romanesc, pentru ca avem Dunare nu Nil. Cu mujdei, cu sos de capere.

Romanesc, pentru ca avem Dunare nu Nil. Cu mujdei, cu sos de capere.

Copt indelung cu mirodenii proaspete si cu sos brun, dres din tava in care a zacut opt ore la foc molcom.

Tocanita razaseasca din carne de vitel ,adaptare fericita a unei retete culese si publicata de Radu Anton Roman.

Nu le-am gasit pe la noi decat crude, le-am fiert vreo zece ore si le-am innobilat cu un sos creat tot de Amalia. Si langa acestea am asezat un piure prajit cu ceapa.

Cu garnitura de varza si ardei iute, buna de te ascunzi ca sa o mananci singur.

Pus la foc iute si servit cu o garnitura de gutui glasate.

Sarmalute potrivite cu grija si mirodenii, in foaie de varza murata, coapte indelung la foc mic in cuptor. (reteta originala de la Hanu’Ancutei)

Delicatesa absoluta a bucatariei interbelice, demna de a reintra in atentia dumneavoastra.

Reteta din epoca brancoveneasca

Reteta munteneasca cu ciuperci nobile

Dupa cum alegeti, la pergament, in pesmet sau macelaresc.

Mangaiate cu zeama de lamaie, frecate cu sare si mirodenii si fripte apoi la jar.

Piesa uitata si rar gasita pe meniuri, pentru ca indeobste era mancata de parlagii; fragezimea acestui muschi neexersat este cu totul deosebita.

Prajite in malai sau in pergament pe gratar, dupa cum va e pofta.

Mare delicatesa in Franta de-o mananca numai bogatii. Pana si-or da seama si ai nostri la pretul de numai….

Alta specialitate macelareasca frageda, muschi abdominal minuscul, greu de decupat. Noroc cu Iulian.

Optional cu sos de maduva de vita scazut cu vin rosu

Piesa de rezistenta a localurilor interbelice, uitata mai apoi, acest amestec nobil de carnuri si arome a fost o importanta sursa de desfatare a musteriilor. Ne facem datoria de a-i readuce in atentia Dvs. intr-o interpretare proprie a retetei Domnului Bacalbasa

Avand la baza compozitia carnatilor de Plescoi, umanizata mai apoi in carmangeria noastra. ( Reteta originala Zexe)

Reteta lui Nea Florica, carmangier cu talent (ce l-a avut ucenic netalentat si pe Matache, de-a ramas doar macelar)

Bine fript, asa si asa sau in sange, cum va place.

Ca n-am mai avut bani de pulpa, care-i tare si atoasa.

”O bezea de carne”, aromatizata in baituri si maturata la rece timp de doua zile.

Inventie Romaneasca de la sfarsit de secol XIX, amestec fericit de carnuri, zemuri si condimente, ce au stat la odihna doua zile pentru a se impreuna cat mai bine. Incontestabil , una dintre emblemele Bucatariei noastre.

Carne de porc sănătoasă?!
Da! Porcul de Mangalița, “Uleiul de masline pe patru picioare” , fără colesterol, cu un conținut de Omega 3,
6 și 9 superior Somonului.
Recomandat copiilor, bătrânilor și persoanelor cu probleme cardiovasculare și căutat cu insistență de cunoscătorii sănătoși datorită gustului de excepție.
Crește într-un an cât alții în trei luni și dacă îl întâlniți pe stradă îl recunoașteți după părul lânos, lung și creț, fapt ce i-a atras porecla de “OAIE cu ȘORICI”.

Aceeasi bibilica, alte parte anatomica.

Din bibilica, crescuta libera si neinghesuita de se tine carnea pe oase.

Muraturi de tot felul puse si pritocite de Nuta, soacra mea, cu pricepere mostenita de la bunica Oica ce-a tot perfectionat reteta in cei 94 de ani de viata.

Din sfecla coapta indelung si servita cu hrean ras.

Rosii, castraveti, salatp verde etc. , combinate dupa cum va e pofta.

…capia, foi de dafin, boabe de piper, boabe de mustar, toate oparite cu otet de mere si ceva miere sa nu va sterpeziti la dinti.

Servita cu o lamaie, ca se poarta si nu o putem evita.

Frecata cu sare, otet de mere si ulei grecesc.

Amestec dulce acrisor, sa va mearga la suflet

Din marginimea Sibiului, presarata cu neghilica, adusa de un cioban atent selectionat.

Asa de bune ca mi-e si rusine sa va spun ca le face la Horezu.. un spaniol.

Din lapte de vaca, covasit de un palestinian, prieten cu spaniolul de mai sus.

De 83%, ca sa fie demn de numele lui.

Kalamata, ca nu am gasit mai bune.

..sper, daca nu, cereti altul.

Amestecat bine si sarat putin.

Acum scoase din cuptor.

In untura de rata, dupa retata originala.

In jar cu sos de smantana si usturoi.

Prajit sau cu lapte, la alegere.

Alb cartof, verde patrunjel, ceva usturoi, ulei de masline; o sa va placa sigur.

O interpretare a cartofului intr-o forma gastronomica.

Un amestec de savori

Zacuta 4 ore la foc mic, impreuna cu boabe de piper, dafin si ceva afumatura… un deliciu!

Alb cartof, verde patrunjel, ceva usturoi, ulei de masline; o sa va placa sigur

La cuptor cu ulei si planta, pana se rumenesc.

Perpelite iute sa nu se scorojeasca.

Intoarse o data, stropite cu putin ulei si prafuite cu sare.

dar vartoasa, din malai adus lunar de la moara din Magurele.

Clasic romanesc, strivit in piulita, cu sare, ceva ulei si botezat cu apa chioara.

Cu supa de pui si niste ardei iute tocat.

Gustul minunat din epoca de aur adus in contemporaneitate

Cand trufa se intalneste cu oaia si se bat cu un cartof

Perpelite in unt si presarate cu ghimbir si o pilitura de usturoi

(Chardonnay + Sauvignon Blanc)

( Sauvignon Blanc & Chardonnay & Riesling de Rhin)

(Feteasca alba + Feteasca Neagra + Feteasca Regala)

( Chardonnay + Muscat Ottonel + Feteasa Regala + Sauvignon Blanc + Novac)

( Sauvignon Blanc & Feteasca Alba & Chardonnay & Riesling de Rhin)

(Busuioaca de Averesti)

( Feteasca Neagra & Pinot Noir)

( Merlot )

( Merlot & Feteasca Neagra & Cabernet Sauvignon )

( Rose Feteasca Neagra &  Pinot Noir & Syrah)

( Cabernet Sauvignion & Merlot )

(Merlot & Cabernet Sauvignon & Feteasca Neagra)

(Feteasca Neagra & Shiraz & Cabernet Franc)

(Cabernet Sauvignon & Merlot & Fetească Neagră & Shiraz)

(Merlot & Feteasca Neagra)

(Cabernet Sauvignon & Merlot & Feteasca Neagra)

(Un Sauvignon Blanc de o tipicitate extraordinară, intens şi proaspăt, dominat iniţial de arome de flori de soc.)

(Vin alb cu aroma discreta florala, gust placut, corpolenta medie, sustinut de o buna aciditate)

(Asamblaj din Merlot si Syrah. Vin rose cu aroma eleganta de fructe rosii de padure. Gust proaspat, vioi, intens, fructat cu o foarte buna aciditate.)

(Vin rosu, rubiniu cu aroma fructata de cirese negre si coacaze, cu note de catifea si ciocolata. Gust plin, cu tanini bine integrati, echilibrat, urmat de un post gust remarcabil.)

Creat în anul 2008, Le Petit-Antoine a devenit foarte repede best-sellerul lui Stephan Glacier (campion mondial în 2006 Phoenix-Statele Unite). Numit de critici “operă de artă în miniatură” acest desert îmbină perfect fondantul blatului de cacao, crocantul praline-ului din alune de pădure, lejeritatea mousee-ului de Gianduja și finețea glasajului din ciocolata cu lapte.

Inventată în Germania secolului al XX-lea de către Josef Keller, prăjitura înregistrată în 2003 de autoritățile germane pentru a-i proteja componența conține la bază ”vișine, frișcă, unt sau o combinație între cele două, un blat de cacao îmbibat cu Kirch, toate îmbrăcate în frișcă sau unt și decorate cu bucăți de ciocolată”. La noi o găsiți cum ar spune francezul ”revisité” și adaptată gustului românesc: mousse de ciocolată neagră Caraibe 66% pus în valoare de un coulis de vișine cu alcool, cremă lejeră de vanilie de Madagascar și blat pufos de cacao.

Special creata pentru iubitorii de ciocolata, Rocher imbina perfect crema de mascarpone cu pralina de alune de padure, bucatile crocante de croustillant si glasajul din ciocolata neagra. MINUNATA!

Am creat pentru meniul nostru o variantă personală a Grădinii Edenului, prăjitura concepută la “Maison Vergne” : mousse alb din ciocolată Ivoire, vanilie de Madagascar și fructe proaspete. Am ales blatul Dacquoise, un blat ușor din bezea și alune de pădure, specific zonei de sud-est a Franței.

Un desert format din trei feluri de mousse de ciocolată : Caraibe 66% creata dintr-un mix de boabe culese de pe mici plantații aflate pe țărmul Mării Caraibelor, Guanaja 41% al cărui gust puternic de ciocolată este calmat de notele subtile de lapte și Ivoire, ciocolată albă nu foarte dulce, cu aromă delicată de vanilie, toate așezate în straturi orizontale pe un blat pufos de cacao.

Nu inspectorul, ci prajitura cu blat Joconde, nuci caramelizate, mousse lejer din ciocolata neagra si insertie de pere.

Blaturi din miere, crema de caramel si smantana . Perfectiunea intr-o prajitura.

Crema fina de mango si fructul pasiunii, inserție de banana, menta si fistic, bucăți crocante de croustillant cu cocos si blat Dacquoise cu migdale, totul îmbrăcat intr-un glasaj răcoritor.

Îndulcită cu stevia și maltitol, conține ciocolată, lime, busuioc și coacăze.

Blat însiropat cu sirop de vanilie, mousse lejer de cocos și inserție de fructe de pădure, ciocolată Valrhona cu căpșuni.

Prajitura cu biscuiti, visine, magiun,stafide, nuci coapte si cacao.

Blat dulce fondant umplut cu un compotee de mango, cremă fină de lămâie combinată îndrăzneț cu ghimbir proaspăt.

Blat de tart fondant din migdale umplut cu pralină de alune de pădure și cremă delicată din ciocolată alba Ivoire și vanilie de Madagascar

Tartă fină de ciocolată umplută cu ganache de ciocolata Peru, perluțe crocante Valrhona, deasupra căreia am creat un mousse de cocos fără zahăr adăugat. Fină, perfectă pentru doamne și domni la dietă, care doresc, totuși, să se răsfețe cu putina ciocolata

Pe vremuri, evenimentele politice marcante erau omagiate în diverse moduri. Un astfel de eveniment se petrece în anul 1908 când Take Ionescu creează Partidul Conservator Democrat, desprinzându-se din Partidul Conservator al lui PP Carp.. Pentru a sărbători această inițiativă, membrii partidului nou înființat comandă laboratoarelor de cofetărie Grand Hotel du Boulevard, prajitura ce avea să poarte numele de „Take Ionescu”, inițiatorul proiectului. Contine crema de fistic, crema de ciocolata si blat de migdale si cacao.

Când Regina Elisabeta a României a împlinit 50 de ani (29 decembrie 1893 ) Carol I – altfel mai curând cazon în materie de finețuri gastronomice – a cerut bucătarilor să pregătească un desert special. Apare astfel prajitura Carmen Sylva cu ciocolata si cafea. Noi i-am adaugar alune de padure, Amaretto si brau inspirat din portul romanesc

Un desert special creat de către cofetarii Casei Capșa în onoarea marelui compozitor român. Cu aceeași bază ca și Joffre, dar puțin mai îndrăzneață prin blatul dens de cacao bine însiropat cu Grand Marnier și aiciditatea bucăților de portocală confiată , prajitura George Enescu este un desert-răsfăț pentru iubitorii de ciocolată negră.

Inițial un blat dens cu migdale, napat cu peltea de caise și decorat cu fructe uscate, reprezentând coroana încărcată cu pietre prețioase a mult iubitei noastre regine. O găsiți la noi reinterpretată, cu cremă din ciocolată albă Ivoire, vanilie de Madagascar, inserție din caise și rodie pe un blat de tartă cu migdale. Un desert demn de o regină care vedea frumusețea ca fiind o datorie a oricărui suveran.

Inghetata noastra este facuta in mod artizanal, cu vanilie (nu esenta!), ciocolata ,  fructe (nu pasta)  sau piureuri fara zahar adaugat.

Sortimente : ciocolata si brownie, vanilie de Madagascar, capsuni, Mojito, mango si fructul pasiunii, coliva, fistic iranian, cocos, pralina, banana.

Creat în anul 2008, Le Petit-Antoine a devenit foarte repede best-sellerul lui Stephan Glacier (campion mondial în 2006 Phoenix-Statele Unite). Numit de critici “operă de artă în miniatură” acest desert îmbină perfect fondantul blatului de cacao, crocantul praline-ului din alune de pădure, lejeritatea mousee-ului de Gianduja și finețea glasajului din ciocolata cu lapte.

Inventată în Germania secolului al XX-lea de către Josef Keller, prăjitura înregistrată în 2003 de autoritățile germane pentru a-i proteja componența conține la bază ”vișine, frișcă, unt sau o combinație între cele două, un blat de cacao îmbibat cu Kirch, toate îmbrăcate în frișcă sau unt și decorate cu bucăți de ciocolată”. La noi o găsiți cum ar spune francezul ”revisité” și adaptată gustului românesc: mousse de ciocolată neagră Caraibe 66% pus în valoare de un coulis de vișine cu alcool, cremă lejeră de vanilie de Madagascar și blat pufos de cacao.

Special creata pentru iubitorii de ciocolata, Rocher imbina perfect crema de mascarpone cu pralina de alune de padure, bucatile crocante de croustillant si glasajul din ciocolata neagra. MINUNATA!

Am creat pentru meniul nostru o variantă personală a Grădinii Edenului, prăjitura concepută la “Maison Vergne” : mousse alb din ciocolată Ivoire, vanilie de Madagascar și fructe proaspete. Am ales blatul Dacquoise, un blat ușor din bezea și alune de pădure, specific zonei de sud-est a Franței.

Un desert format din trei feluri de mousse de ciocolată : Caraibe 66% creata dintr-un mix de boabe culese de pe mici plantații aflate pe țărmul Mării Caraibelor, Guanaja 41% al cărui gust puternic de ciocolată este calmat de notele subtile de lapte și Ivoire, ciocolată albă nu foarte dulce, cu aromă delicată de vanilie, toate așezate în straturi orizontale pe un blat pufos de cacao.

Nu inspectorul, ci prajitura cu blat Joconde, nuci caramelizate, mousse lejer din ciocolata neagra si insertie de pere.